穩(wěn)定和凝固劑是使加工食品的形態(tài)固化、降低或消除其流動(dòng)性、使組織結(jié)構(gòu)不變形，增加固形物而加入的物質(zhì)。穩(wěn)定和凝固劑的作用主要有： 1、穩(wěn)定和凝固劑的分子中多含有鈣鹽、鎂鹽或帶多電荷的離子團(tuán)，在促進(jìn)蛋白質(zhì)變性而凝固時(shí)，這種添加劑可起到破壞蛋白質(zhì)膠體溶液中的夾電層，使懸濁液形成凝膠或沉淀的作用； 2、有些穩(wěn)定和凝固劑如乳酸鈣等鹽，在溶液中可與水溶性的果膠結(jié)合，生成難溶的果膠酸鈣； 3、有些穩(wěn)定和凝固劑如葡萄酸內(nèi)酯可在水解過(guò)程與蛋白質(zhì)膠體發(fā)生反應(yīng)后，形成穩(wěn)定的凝膠聚合體物質(zhì)。我國(guó)規(guī)定允許使用的穩(wěn)定和凝固劑有：硫酸鈣（石膏）、氯化鈣、氯化鎂（鹽鹵，鹵片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸δ內(nèi)酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、薪草提取物、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉、可得然膠，共13種。