以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用著色劑。食用著色劑使食品具有悅的色澤，給人們以第一個美的感性接觸，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。

問：食用著色劑有哪幾種？

答：著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。

天然著色劑、食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的著色劑，多為植物著色劑，包括微生物著色劑，也有一些動物著色劑及無機著色劑。

天然著色劑的品種和數(shù)量，在世界各國使用的食用著色劑中也占很大的比例。在崇尚“回歸大自然”的當(dāng)今世界，開發(fā)天然著色劑仍是食用著色劑發(fā)展的總趨勢。改革開放以來，我國開發(fā)了許多天然著色劑新品種。

一般說來，只要對人體無害，對光、熱、氧化作用穩(wěn)定，不易受金屬離子或其他化學(xué)物質(zhì)影響的天然著色劑，均可作食用著色劑。但是，天然著色劑成份復(fù)雜，經(jīng)過提純、加工后，其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能變化，故必須經(jīng)過毒理實驗，保證安全。

常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可、焦糖等等。

天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pＨ值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。

合成著色劑 合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國對合成著色劑的安全使用十分重視，并指定上海染料研究所為化工部定點生產(chǎn)廠。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準（GB2760-1996）》列入的合成著色劑有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。

問：如何選擇食品色調(diào)？

答：要選擇與該果蔬或食品應(yīng)有的天然色澤基本相似的著色劑，或根據(jù)拼色原理調(diào)制出相應(yīng)的顏色。

要選擇顧客心理上和習(xí)慣上喜愛的色澤。如，紅色給人以味濃成熟的感覺；黃色給人以芳香、清淡可口的感覺；橙色給人以甘甜醇美的感覺；綠色給人以新鮮清涼的感覺。

問：著色劑如何調(diào)配？

答：我國允許使用的著色劑的顏色種類不多，為豐富色彩，可將紅、黃、藍三種基色按不同比例拼出多種色調(diào)。如，紅黃藍紅黃（基本色），橙綠紫橙（二次色）， 橄欖綠灰棕褐（三次色）。

為了提高水溶性著色劑在油脂中的分散性，或提高脂溶性著色劑在水中的分散性，最簡便的加工方法也是乳化調(diào)配。