烘焙食品種類繁多，各具特色，其制作工藝也各有不同，但普遍包括以下3大工序：原料輔料的配備與處理、烘焙（油炸）和冷卻、包裝?，F(xiàn)將烘焙食品基本技術(shù)概述如下。

一、 原輔料的配合與處理 確定產(chǎn)品的原輔料分量的科學(xué)組合，對于產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)量檔次影響很大，因此必須考慮如下幾方面的因素： 風(fēng)味特色。產(chǎn)品的風(fēng)味是產(chǎn)品特色的表現(xiàn)，內(nèi)銷產(chǎn)品要考慮地區(qū)性、民族性及風(fēng)俗習(xí)慣。外銷產(chǎn)品要考慮本產(chǎn)品特色和對象國的習(xí)慣，使產(chǎn)品既要暢銷，又要樹立品牌，還要有多樣性，如方便面要有豬肉味型、牛肉味型、雞肉味型、還要有辣味型和非辣型等。 營養(yǎng)與保健。要根據(jù)不同消費人群攝人的營養(yǎng)分量配制原輔材料。區(qū)分成人、兒童，老人，孕婦的不同需要進行配制，如兒童，孕婦需要蛋白質(zhì)較多，多人需要脂肪較少，運動員及年輕人對蛋白質(zhì)、熱量、維生素要求都高。 以上原則可因品種而異，各類食品都有它的一般配方和特色配方，要在實踐中不斷完善、不斷提高，以滿足消費者的需要。 1. 混合技術(shù)和乳化技術(shù) （1） 混合技術(shù) 混合是要配方確定之后的第一個操作，將配備的原輔料進行機械混合，使之達到吸附、浸出、溶解，通過互相作用形成良好的接觸而成為一體?；旌线^程有三種類型：第一種是對流混合，這是對于互不相溶成分的混合，由于混合器運動部件表面對物料的相對無能運動，使混合物的混合不均勻度不斷提高，因物料內(nèi)部不存在分子擴散現(xiàn)象，只是物料之間的互相摻和，故稱對流混合，如調(diào)制水油面團。 第二種是擴散混合，這是對互溶物料的混合，除有對流混合外，還由于混合物均勻度的提高，各物料之間的接觸面增大，增加了溶解擴散的速度，使混合物的區(qū)域濃度和平均濃度之間的偏差縮小，這時混合過程就變?yōu)橐詳U散為主的過程，故稱擴散混合。 第三種是剪力混合。是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越來越薄的料層，使其中一種成分所占的區(qū)域越來越弱，從而獲得均勻的混合體。 在調(diào)制高黏度漿體或塑性固體時，都是依靠剪力混合來完成的，在原料混合（和面）過程中，這三種類型不斷出現(xiàn)，從而使面團調(diào)制均勻。 （2） 乳化技術(shù) 乳化是一種特殊的混合操作，是將兩種不相溶的液體進行混合，使一種液體中的微粒粉碎成細小球滴，而后分散到另一種液體的微粒之中，而成為乳化液，在烘焙食品原料混合中，大多數(shù)乳化液為水與油混合液，不過水相不一定是純水，可能含有糖、鹽或其他有機物或膠體。油相也可能混各種脂類物質(zhì)。為了加速乳化形成穩(wěn)定的乳化液，在操作時采取添加乳化劑或者用均質(zhì)機的機械力量，以達到盡快乳化的目的。 A添加乳化劑。常用的乳化劑有天然的乳化劑，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、山梨糖醇、脂肪酸酯等，它們既有親油性，又親水性，常用的基本方法有三種：第一種叫轉(zhuǎn)相法，是在制作以油為分散相的乳化液，即油水（O/W）的乳化液時，應(yīng)將乳化劑溶解于油相，每次加少量水，最初成為均勻的W/O型乳化劑。加水到接近轉(zhuǎn)相點時，進行充分?jǐn)嚢瑁灾镣耆優(yōu)檗D(zhuǎn)相物之后，加余下的水稀釋到所要求的乳化液。如果要制取的是W/O型乳化液即以水為分散相的乳化液，則過程相反。第二種是漿體法。如制作W/O型乳化物時，在少量水中加全部乳化劑，然后每次加少量油，制成黏稠的漿體，經(jīng)充分?jǐn)嚢?，使油相成微滴分散后將其加入全部的水相中進行稀釋即可。第三種叫同時乳化法，這是混合兩相面產(chǎn)生的乳化劑的方法，例如先將脂肪酸和堿分別溶解于油相的水相，然后將其混合并攪拌從而在界面上形成乳化劑面進行乳化。由于組成乳化劑的成分事先完全溶解，所以所得的乳化液比較均勻穩(wěn)定。 B利用均質(zhì)機。均質(zhì)機乳化法是在高壓條件下機械制分散法，當(dāng)高壓物料通過閥盤與閥座之間時，由于高速產(chǎn)生強烈的剪力，使液滴發(fā)生變形或破裂，對用乳化劑難以充分乳化的高黏度制品，則用此法，同時在冷卻時再加入穩(wěn)定劑（海藻浸出膠、阿拉伯樹膠），進行處理使均質(zhì)機乳化的微粒得到穩(wěn)定。 3. 膨松技術(shù) 烘焙食品的原料必須通過生物膨松劑、化學(xué)膨松劑或機械延壓、攪打或加壓膨脹等方式，使原輔料物料的體積發(fā)生變化，由硬變松，由小變在，達到各種烘焙食品各自不現(xiàn)的要求，現(xiàn)分別簡述如下： 微生物發(fā)酵法。利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體，使面團膨松。如要面包制作時面團必須先發(fā)酵，有的餅干也需要發(fā)酵。 化學(xué)膨松法。利用化學(xué)膨松物質(zhì)，如小蘇打、碳酸氫銨調(diào)和到面團中，在烘焙中這些物質(zhì)受熱分解，放出氣體，使制品形成很多孔狀有膨松體。但制品風(fēng)味不及酵母發(fā)酵質(zhì)量，不過在面團中糖分多、含油量高時，由于脂肪能在酵母細胞外形成油膜，使之與外界水分和其他物質(zhì)隔絕，從而酵母受重糖、重油的影響而不能繁殖，不能起到發(fā)酵作用，這樣就必須采用化學(xué)膨松劑來使面團疏松。 物理膨松法。有些糕點是采用面團包裹油脂，經(jīng)過機械延壓，從而使制品結(jié)構(gòu)形成許多層而達到膨松。由于面團吸水之后形成面筋，制成的面團具有彈性和延伸性，將這種面團折疊起來就會互相粘連，分不出層次。如果將面團油脂，經(jīng)多次延壓、折疊、再延壓，制作成酥層面團，再經(jīng)過烘焙成熟后，其產(chǎn)品由于各層次中水分在烘焙中氣化，使層次中有一定空隙，又因有油層面不粘連，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)層次清楚、口感膨松，這種面團膨松的方式在含油量多有糕點中常使用。在以雞蛋白、奶油等膠狀黏稠物為原料時，用充氣法可使制品在加熱時氣泡受熱膨脹而使組織疏松，制品口味較好。 膨化技術(shù)也屬于物理膨脹法，不過是利用壓力使原料在高壓下空然變?yōu)槌海显陂g膨脹千百倍，從而使淀粉的分子間力或結(jié)構(gòu)破壞，形成體積膨松的膨化食品，目前膨化食品已使用連續(xù)膨化設(shè)備進行生產(chǎn)。 4. 成形技術(shù) 烘焙食品在烘焙之間，必須進行成形，使產(chǎn)品外觀、組織結(jié)構(gòu)、規(guī)格達到要求的外形。成形方法有手工成形、印模成形、機械成形，除具有民族性、地域性的傳統(tǒng)食品外，一般用機械成形，無論餅干、面包、方便面等都一樣?，F(xiàn)在月餅的成形包餡也機械化了，常用的方式有切片、擠注和滾印。不同的烘焙食品根據(jù)要求的形狀的不同采用不同的成形方式。

二、 烘焙工藝 烘焙工藝，，是形成烘焙食品的特色的工藝，使食品既具有色、香、味、形、又能達到松、脆、酥的品味。烘焙干燥的方式常用的有以下兩種。 1. 烘焙 將成形的食品放入烤爐，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如餅干、面包、糕點等。當(dāng)生坯入爐時就受到高溫包圍。淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖分焦化，外表形成薄薄的外殼，外部水分逐漸變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)轉(zhuǎn)移，使生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。烘焙溫度的高低是關(guān)鍵因素，溫度合適可使用產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。對爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低溫先后的形式和烘焙時間都要根據(jù)制品種類、要求不同而調(diào)節(jié)。例如水分含量低的餅干、香糕等要采用低溫烘焙；達到熟而不焦。而要求含水量較高的面包，體積膨脹時要用中溫烘焙。廣式月餅的外皮不要求變形，餡心又都是熟的，爐溫可稍高一些。具體爐溫和烘焙時間將在有關(guān)章節(jié)中論述。 2. 油炸 油炸是以油脂為熱傳導(dǎo)的介質(zhì)，以油的高沸點溫度來驅(qū)走原料中的水分，使制品松發(fā)香脆。糕點中醫(yī)藥的“油貨”、方便面等制品均采用了油炸工藝，油溫和油炸時間因品種不同而異，方便面的油炸溫度一般為150~180℃，糕點油炸溫度：溫油法約為150℃，可使制品外脆里酥，色澤淡黃，有層次，容易張開，又不碎裂，熱油法，油溫在200℃以上時下鍋，主要品種有巧果、排叉等，還有的制品還用250~270℃的高溫速炸,使產(chǎn)品開花,達到膨化的目的,這是在常溫下膨化的原始型。如果加壓到可使制品體積進一步膨脹既成為膨化食品。 三、冷卻、包裝 烘焙食品出爐或出鍋后，必須立即進行冷卻，一般需要冷卻到30℃以下才能包裝，冷卻方式有自然冷卻法，即烘焙食品出爐或出油鍋后用自然風(fēng)冷卻，這種方式僅適于少數(shù)品種，多數(shù)需要用電風(fēng)扇吹風(fēng)冷卻，如餅干出爐后在車間內(nèi)設(shè)置的長條運輸帶上，即加上電風(fēng)扇吹風(fēng)冷卻，方便面出油爐后，通過冷卻機降溫強制冷，3min即可過到接近室溫。產(chǎn)品冷卻后即進入包裝，包裝方式也分手工包裝和機械包裝，隨著包裝工藝的發(fā)展，現(xiàn)在餅干、方便面的包裝都進入了自動化，例如用于包裝方便面的自動包裝機的生產(chǎn)能力為每分種60~180包。目前采用包裝機械化，自動化已是大勢所趨，不然難以滿足日益增長的產(chǎn)量的需要。 以上所述三個大的工序是所有烘焙食品必須具備的，具體工藝參數(shù)、設(shè)備規(guī)格，各不相同，要根據(jù)產(chǎn)品特性，進行選用。李里特 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)